第178章 一道极其费工夫的压桌菜冰糖肘子！ (第2/4页)
呢，猪皮放在热水中汆一下，里面的毛茬会凸出来，这样更容易收拾。” 刚刚放进去之前。 林旭看到肘子表面光溜溜的。 经过开水汆烫后，他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬，像是两三天没刮胡子一样。 又学会一个处理肘子的小窍门啊。 谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干，然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。 这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅能减少异味，同时能让肘子皮更加紧实可口。 但多了个紧皮的步骤后，烧皮的效果变得更好了。 很快，四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。 同时还散发出毛发燃烧的味道。 谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。 很快。 原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。 接着起锅烧油，开始给肘子过油。 油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。 宋大海一看便忍不住赞叹一声： “老谢这一步做得讲究了啊。” 讲究？ 这里有什么说处吗？ 林旭好奇的问了出来。 宋大海说道： “把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。” 林旭这下明白了。 原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。 “那要不切断筋膜呢？” 宋大海答道： “不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。” 原来是这样啊！ 找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。 忙这一步的时候谢保民对林旭说道： “肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。” 一旁的宋大海忍不住解释了一波： “肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。” 这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。 对别人来说或许只是谈资而已。 但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。 林旭默默记在了心里。 以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。 多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。 谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。 锅大油多。 崩油的几率就会大大降低。 等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。 没多久。 当肘子皮炸到表面起小泡的时候。 谢保民将肘子捞了出来。 “炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。” 把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。 接着在灶上放一锅水。 将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。 “肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。” 谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。 等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。 宋大海看到这里，多少明白了一些： “甘蔗是等会儿炖的时候放的？” “对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。” 谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。 这会儿是下午三点出头。 等吃上肘子，估计要等到五点以后了。 就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。 这种菜做好了确实好吃。 但也确实挺费工夫。 歇了口气之后，谢保民开始做炖肘子需要用的卤汤。 他在锅里倒入两炒勺的油，等油烧热往锅里放入两大把冰糖，看起来像是用热油炸冰糖一样。 “看好了啊师弟，今儿我教你一招不一样的炒糖方式。” 说话的时候，谢保民用勺子不停地在锅里搅动，加速冰糖的融化。 油多，糖化得很快。 没多久，冰糖块
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