第297章 正宗盐焗鸡，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！ (第2/4页)

可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现糊味。

    把这些食盐放进去后，再加入十来包新的海盐。

    做盐焗鸡时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成浪费。

    海盐倒进去后开始翻炒。

    要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。

    但做盐焗鸡不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

    炒盐比较耗费时间和体力。

    需要把食盐中的水分炒干，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。

    这个时候海盐的温度已经两百多度，而鸡也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包鸡的纸准备好。

    盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。

    因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气性，所以被用在了餐品的烹制中。

    用这种纸做盐焗鸡，海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中，而鸡肉中多余的水分，也能被海盐吸收。

    要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。

    至于完全不透气的锡纸，做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。

    费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤鸡。

    还不如直接用烤箱烤呢。

    取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。

    很多人做盐焗鸡时候明明很小心了，但揭开后鸡皮依然破了相，就是胶质黏住纸造成的。

    在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。

    而之所以选择猪油，是因为猪油够香，同时也能让鸡皮更美味。

    猪油刷好，取一只吊着的鸡放在案板上，里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。

    干葱的甜味浓郁，能让鸡肉更鲜美。

    而生姜，则能有效去除鸡肉中的异味。

    为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形，这一步需要将鸡腿根部的关节折断。

    说是折断，其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇，听到轻微的咔嚓声，这就妥了。

    接着把鸡爪折进鸡的腹腔中，鸡头掖在翅根下面，让鸡形成一个漂亮的整体，然后放在抹了猪油的玉扣纸上，开始包。

    包的时候，把鸡放在玉扣纸的一角，鸡背朝下，用纸包着向纸的正中间滚动一下，让鸡的腹腔朝下，同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。

    接着把两边的纸向中间折起，让两侧的纸叠压在鸡背上。

    鸡的背部肉比较薄，所以纸得叠的厚一点，这样鸡皮才不至于被烤糊。

    两侧的纸全折上来后，把鸡向前滚动。

    最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中，形成一个方形小包，这只鸡就包好了。

    将所有的鸡都包好后，开始入锅。

    把炒热的海盐铲出大半，剩下的摊平，再把包好的鸡一个个放进去，鸡与鸡之间留足够的空隙。

    盖上铲出的海盐，正式开焗。

    做盐焗鸡的步骤并不繁琐，洗净的鸡抹上腌料，吊两小勺后用抹了猪油的纸包起来，再埋入炒热的海盐中，这就行了。

    海盐的炒制不需要加任何调味品，而腌料也没有特别突出的成分。

    焗半小时后，用锅铲小心的把鸡盛出来。

    这时候鸡周围的食盐已经因为水分蒸发而结块，需要敲碎了再把盐重新炒干炒香，再盛出一多半，把鸡翻个面重新放进锅里。

    如果只是一只鸡不用这么费劲。

    但今天做得多，需要考虑食盐的吸附极限，所以中间要有个翻面炒盐的步骤。

    这样能够让鸡彻底熟透，同时也能让干香的口感更足一些。

    翻面过后再微火焗三十分钟，鸡就彻底好了。

    距离升学宴还有一会儿，林旭为了验证卓越级做法，同时也为了给自己解馋，特意从里面扒拉出一只鸡。

    包着鸡的玉扣纸已经完全被油浸透。

    小心撕开，一股浓郁的鲜香味儿便飘散出来。

    这个味道超级鲜美，既有鸡肉特有的鲜香，同

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