第312章 哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！ (第2/4页)

慢熬。

    这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。

    刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。

    熬一会儿之后，等锅里的油脂趋于平缓，将准备好的鲜花椒也放进去，让麻味中增加一股清鲜的味道。

    鲜花椒熬到没多少水分时，再把切成段的辣椒倒进去，继续熬。

    每次放新的调味料进去，锅里的食材都会剧烈沸腾，这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来，同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来，让麻辣味儿变得柔和。

    “我靠，这香味，哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧？”

    鸡油、料油、菜籽油，三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒，这样熬在一起，简直香出了新高度。

    魏乾凑过来看了一眼，热衷于吃猪肉的他，第一次对鸡肉产生了期待感。

    光调料油的熬制都这么复杂。

    那做出来的椒麻鸡味道会差吗？

    等辣椒熬得表面有些酥酥的时候，林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤，往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。

    鸡汤倒进去，锅里的香味再次上升了一个新台阶。

    把料汁煮开，里面再放入一小勺食盐进行调味。

    鸡汤里本身就放了盐，所以这会儿调料不用加太多食盐，放了盐再放点胡椒粉，增加料汁的风味。

    商业做法中，这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。

    不过今天是自己人吃，这些调料就不加了。

    林旭撒了点提鲜用的白糖。m.zwWX.ORg

    熬一下，把调料搅拌均匀，再往锅里加一小勺花椒油，进一步增加麻味儿和油润的口感。

    接着，将料汁倒进盆里，开始冷却。

    刚倒出来，庄一舟他们就围了过来：

    “一盆料汁半盆油，怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。”

    “这香味真撩人，忍不住想来一道口了。”

    “老板，今天裤带面可得多怼点儿啊，哪怕没鸡呢，光用这料汁拌面我都能吃两大碗。”

    料汁太热会影响椒麻鸡的口感，林旭打算端到冷库里冷却，因为油脂自然冷却实在太慢了。

    但这料汁又不能完全冷却，得温温的，不然鸡油会凝固，吃起来有糊嘴的感觉。

    他端起料汁说道：

    “外面卖的贵跟调料油关系不太大吧？马师傅，你比较懂，一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊？”

    不远处正在备菜的马志强说道：

    “辣椒精、麻椒精、鸡味添加剂、增香剂……一堆呢，整起来跟化学实验一样。”

    林旭笑着对几位没在普通饭店干过的高级厨师说道：

    “烹饪的尽头是化工，这也是一般饭店降低成本的手段。”

    料油熬好，林旭便准备椒麻鸡的配菜。

    这个倒是很简单，洋葱、大葱以及香菜梗。

    紫皮洋葱切丝，大葱切条，香菜梗切段。

    午饭来临时，林旭将冷库中晾透的鸡拿出来，开始用手撕条。

    经过冷却后，鸡肉再次变得紧实，鸡皮也筋了很多，将先撕鸡腿肉，再撕鸡胸肉，将鸡身上所有的肉撕下来，骨头以及鸡架放到一边。

    回头可放进卤汤中增加鲜香味儿。

    撕好的鸡放在盆里，再放入准备好的洋葱、大葱以及香菜梗。

    舀一勺料汁中的油脂浇在上去，把鸡肉拌一下，让鸡肉沾上油脂，这样口感更好。

    接着用勺子舀一大勺料汁隔着密漏倒进盆里。

    舀料汁的时候要把勺子伸到盆底舀，这样才能将汤汁盛出来，要直接从上面舀，全都是油脂，吃起来会腻的。

    把鸡肉和配菜拌匀，上面再摆几颗料汁中的干辣椒，增加一下卖相，这道椒麻鸡就算是做好了。

    “开饭！”

    随着林旭的一声令下，后厨这些被香味撩拨半天的厨师们，脸上全都露出了兴奋的表情。

    一楼服务台前，舒云在群里艾特了一下曾晓琪和刚进群的耿乐乐：

 

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