第374章 对厨艺要求一点都不高的西北硬菜手抓羊肉！ (第3/4页)

就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。

    至于老羊，肉质比较老，除了做涮肉之外，最适合的是吊汤，老羊吊出来的羊汤香味浓郁，久煮不淡。

    当然，这只是最笼统的吃法，具体到羊肉的各个部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、后腿、磨裆等部位，每个阶段都有着不同的吃法。

    里面的学问很多，不是三两句话能说清的。

    来到水池前，里面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。

    尹宏斌撸起袖子，从里面捞出两扇稍微小点的羊排：

    “这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血水，也能让肉更容易脱骨。”

    两扇羊排拿出来后，谢保民看了一眼：

    “这羊不错，正了八经的滩羊吧？”

    “对，滩羊。好吃的羊肉也就那几种，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几种了。”

    全国的羊有很多，但能不放调料白水煮的真没几种。

    而这些羊肉还良莠不齐，不是熟人根本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。

    现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。

    普通人想要买到，不太容易。

    贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。

    把羊排放在案板上，开始给羊排改刀。

    “我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”

    做手抓羊肉给羊排改刀有讲究，每两根劈开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。

    尹宏斌说道：

    “只要把羊肉买对了，做手抓羊肉倒是简单得很，直接清水煮就行了。”

    林旭好奇的问道：

    “要是买不到这种特级品质的羊肉，又想吃羊肉，该怎么做呢？”

    “买现杀的活羊肉，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”

    这话让林旭很赞成。

    烹饪方面不能死守教条，恪守规则。

    香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

    两人聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒头那样拿在手中啃着：

    “师弟，你拍视频说羊肉的时候别扯太多，每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃，一点都不膻，你扯太多容易引战。”

    嗬，师兄还挺懂互联网的啊。

    林旭笑着说道：

    “没扯太多，一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情，现实生活已经够苦闷了，再不说点好听的，大家会更抑郁的。”

    这时候，锅里的水已经烧开。

    尹宏斌拿着勺子，小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。

    继续大火煮五分钟，等羊肉完全没有血沫出现时，他用勺子往锅里放了一点食盐。

    “常规来说，煮羊肉不能放盐，但煮羔羊肉的时候要反其道而行之，得故意加点盐，你知道这是为什么吗林师傅？”

    哎哟，这是准备考我啊？

    羊肉放了盐之后，肌肉组织会脱水，吃起来口感发硬，所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐，这样肉的口感会更好。

    但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肉肌肉初成，口感软烂……想到这里，林旭说道：

    “是为了增加肉的口感，让肉吃起来更劲道一些？”

    尹宏斌和谢保民对视一眼，脸上浮现出了惊喜的表情：

    “老谢，你师弟这天赋真是厉害，一点就透。”

    说完他又对林旭说道：

    “你猜对了，就是为了增加口感，另外就是，给羊肉加一点底味，其实羊肉的煮制过程并不是完全不放盐，一般都会放总盐量的两三成，不然羊肉没有底味，吃起来差点意思。”

    谢保民将啃净的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑着说道：

    “这就得找舌尖剧组的麻

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