第488章 一道与时间赛跑的菜肴醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！ (第1/4页)

    “啪！啪！啪！”

    厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在案板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。

    在行业内，这一步被称为“松身”。

    就是改刀过后，用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制。

    松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要用力过大，鱼肉会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。

    把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。

    每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。

    这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。

    吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

    邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。

    “嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？”

    鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，肉质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到肉有阻力。

    这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。

    要是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。

    林旭说道：

    “今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。”

    “这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”

    大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。

    所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。

    做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。

    而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。

    只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。

    油烧上，邱振华对林旭说道：

    “你调糊吧，我给鱼拍粉。”

    新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂糊油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。

    但为了让挂糊的效果更好，挂糊之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。

    拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。

    全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。

    至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。

    盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。

    最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。

    这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。

    面糊调好，邱振华也已经把粉拍好。

    这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。

    林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面糊中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。

    鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。

    炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂糊，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面糊淌下来。

    要是面糊太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。

    约莫面糊滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。

    做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼肉酥香美味，连骨头都是香的。

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