第488章 一道与时间赛跑的菜肴醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！ (第3/4页)

宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

    醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。请下载小说app爱读app阅读最新内容

    林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

    这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

    鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

    这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

    拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

    另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

    除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

    嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

    不用担心会破坏卖相。

    往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

    林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

    他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

    由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。

    林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

    搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

    水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

    这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

    用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。

    醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

    这会儿油锅已经升到了八成热。

    林旭开始第三遍炸制。

    邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

    “醋酸味不够。”

    “等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

    林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

    炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

    “把热盘子摆好。”

    这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

    饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

    而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。

    就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

    这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。

    鱼下进锅里，很快又被捞了出来。

    林旭摆到盘子里，随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中，接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动，让米醋和醋熘汁混合在一起。

    右手则拿着勺子，从旁边的油锅里舀一大勺热油，泼到醋熘汁中。

    热油下锅，醋的酸香，卤汤的味道，蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。

    林旭端起锅转过身，这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮，他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上，在鱼身上挤压几下，尽可能让鱼肉裂开。

    做完这些迅速去掉毛巾，而林旭也端着锅正好放在旁边，没做任何停留，就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁，淋在了鱼身上。

    “滋啦…

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