第493章 同一食材的不同做法芥末墩儿和乾隆白菜！ (第2/4页)

法出来的芥末墩儿只要保存好，能吃好长时间。

    但缺点就是要等好多天，而且芥末粉不能提前发制，得在焖的时候同时进行发，要是用的黄芥末不好，很有可能造成菜品翻车。

    所以为了更好的把握住味道，也为了能尽快吃上，芥末墩儿这道美食就有了新的做法。

    比如现在林旭做的，当天就能吃上，不仅快捷，而且更容易操作。

    他将白菜外面几层老帮去掉，切掉上半截的叶子，接着将白菜帮一片片掰开。

    做这些的时候，灶上烧水。

    水开将白菜帮一片片下进去，汆烫二十秒左右，捞出来直接投入到冷水中。

    传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水，但这样白菜腌制的过程太慢，所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫，这个过程就快多了。

    重新投凉的白菜捞出来，尽可能把多余的水分去掉。

    接着将白菜叶全都放进盆里，加入一些黄芥末酱，一点食用盐，一点芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陈醋。

    和白菜搅拌均匀，让这些料均匀的挂在白菜表面。

    然后放进冰箱冷藏室，冷藏腌制一小时。

    腌制的目的是让水分收缩，这样味道就能渗透到白菜帮里面了。

    芥末墩儿这道小吃，吃的其实就是白菜的爽脆，所以要尽可能的用白菜帮，要是白菜叶太多，吃起来软绵绵的，没了爽脆的口感，也就失去了这道小吃的精髓。

    所以做的时候，最好把白菜上半截的叶子切掉。

    至于切掉的叶子也不会浪费，可以做成京城的另一道凉菜美食——乾隆白菜。

    京城人的市井美食基本上就是围绕着芥末和芝麻酱两种调料展开的，而乾隆白菜，就是芝麻酱菜品的典型代表。

    做法很简单，把芝麻酱用蜂蜜白糖米醋等调味品调稀，然后倒进撕开的白菜叶上，搅拌均匀就行。

    这道美食跟芥末墩儿是完全相反的。

    芥末墩儿冲，离老远就能闻到芥末那种钻鼻的冲味。

    但乾隆白菜却是香，芝麻酱的香味，完全不冲，反而有种幽香的感觉。

    口感方面，一个脆爽，一个软嫩，也有着明显的差别。

    这两道菜，算是把京城的两大凉菜美食给展现得淋漓尽致，但偏偏这两道菜用的还是同一种食材，颇有种一体两面的感觉。

    林旭将切掉的白菜叶一片片撕开，用清水淘洗一遍，放在筐里控水。

    接着用一个大一点的料碗，往里面加了一些芝麻酱，再放入一汤勺生抽、一点点老抽、一汤勺绵白糖、一小勺蜂蜜，两汤勺米醋，搅拌一下，将芝麻酱搅拌开。

    之所以用绵白糖而不是白砂糖，则是因为白砂糖比较难融化，拌在白菜中吃起来会有小颗粒，所以就用容易化开的绵白糖代替。

    芝麻酱澥开后，将控好水的白菜叶倒进盆里，加入调好的芝麻酱，抓拌均匀。

    这道菜光用筷子搅拌不容易入味，需要戴上手套轻轻抓拌，让芝麻酱均匀的挂在白菜叶上。

    拌匀后撒上熟白芝麻。

    稍稍腌几分钟，让调味品的盐分和糖分将菜叶中的水分杀出来，这样吃起来口感会更加软嫩，也更美味。

    郭星海忙完手头上的活儿，看到林旭拌的这道乾隆白菜笑着说道：

    “我过去都不知道这道菜，是津门那俩主持人吵架，才知道有这么一道凉拌菜……话说这真是乾隆吃过的凉拌菜吗？”

    “吃过个屁，这道菜出现的时间甚至还不到三十年呢，算是京菜中的小老弟，跟芥末墩儿根本没法比。”

    庄一舟在燕京饭店工作好几年，对这道菜比较了解。

    不过虽然是京菜中的小少年，但乾隆白菜的知名度却非常高，尤其是上次俩主持人吵架，弄得全网的人都在学乾隆白菜。

    甚至连一些国外UP主也认真研

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