第509章 关于饵丝，你知道几种吃法？半夜饿了，那就做红酥鸡！ (第2/4页)

取完煨三鸡后，林旭又读取了茶油鸭的做法。

    所谓的茶油鸭，不是用茶油炒的鸭，也不是用茶油炸的鸭，而是一种用茶油腌制的鸭子。

    把鸭子洗剥干净，用五香盐搓一遍晾干，再用石板压两天，挤出多余的水分。

    接着整齐铺到缸底，倒入熟茶油和花椒浸泡，密封腌制四个月，吃的时候上锅蒸制，据说味道鲜美无比。

    按照这个教程来说，现在还真没有类似的做法。

    因为茶油贵，没谁舍得倒半缸子茶油腌制价格并不高昂的鸭肉。

    最接近这个做法的，应该就是茶油蒸腊鸭这道菜了，做好的腊鸭淋上茶油上锅蒸制，据说味道也非常好吃。

    但在林旭看来，应该还是在茶油中浸了四个月的鸭子吃起来更美味一些。

    回头有时间试试，现在做的话，明年五一前后就能吃，说不定还真的能成为一道美味呢。

    至于最后一道的红煨肉。

    做法倒是很简单，把猪肉放在锅里干煸一下，放进瓦煲中，加入甜面酱和黄酒进行煨制，等肉的色泽红润时出锅开吃。

    这道菜跟现代版的东坡肉有点相似，但也有区别，因为这里面不放糖，也没别的调料，全凭甜面酱出香味。

    这样的烹饪手法，对调味有着很高的要求。

    甜面酱放多了咸，味道重，放少了味道又会淡，一个不慎就会毁掉一锅肉。

    另外黄酒的使用也非常讲究，既不能多也不能少，跟肉持平就行，先大火烧开去除酒气，再盖上盖子小火煨制。

    煨的过程要定时掀开锅盖查看。

    肉变黄的时候，说明煨的时间不够，肉要是紫红色，说明煨的时间太长，必须是红润的色泽才行。

    另外也不能频繁掀开锅盖看，要是锅里的油气散去，整道菜就失去了精髓，瘦肉部分会又干又柴。

    林旭觉得这道菜之所以失传，应该就是跟做法有关。

    调味方面要求高，煨制的火候要求高，偏偏做出来又只是红烧肉、东坡肉一样的肉块，会失传也理所当然。

    美食想要长久发展，必须要走下沉路线。

    所谓下沉，就是深入到民间百姓中，让老百姓能做出来，同时味道还不差，这样的美食就不会失传。

    相反，像红煨肉这种看似简单却极其容易失手的菜品，失传自然也就理所当然了。

    不过尽管失传，回头还是要尝试着做做的。

    甜面酱和黄酒炖肉，应该能吃到纯粹的肉香味。

    抽完失传菜品，林旭将墩墩放回到服务台上，刚准备上楼歇会儿，老黄两口子走进了店里，老黄手中还提着一条硕大的宣威火腿。

    “兄弟，听说饵丝已经做好，我特意带你嫂子蹭饭来了。”

    老黄真是个讲究人，蹭饭不空手，这么一整条的宣威火腿，在滇南本地，能买上百碗饵丝了。

    “行，那我这就上楼去做。”

    林旭看了眼墙上挂着的钟表，居然不知不觉快下午四点了，也确实该准备晚饭了。

    他接过老黄递来的火腿，提着快步来到楼上。

    将火腿递给车仔，让他收到仓库里，接着林旭拿出砂锅，准备开始做饵丝。

    饵丝的做法众多，在滇南至少有上百种不同的搭配和吃法，不过相对经典的，还是炒饵丝和砂锅饵丝。

    炒饵丝在滇南还有个别名，叫大救驾。

    据说明末清初，南明永历皇帝奔逃至腾冲，在疲惫不堪、饥寒交迫之时，吃了一碗炒饵丝，竟如同吃山珍海味一般，不觉脱口说道：“真乃大救驾也！”

    故事的真假不好说，不过南明在滇南地区确实活跃了很长时间，对滇南的饮食文化起到了推动的作用。

    这些来自中原江南等地的政权核心成员以及将士，也将家乡的饮食习惯带过来，让滇南饮食变得更加多样化。

    哪怕到了今天，滇南饮食依然能看到全国各地饮食的影子。

    林旭切了一些肉末，用葱姜酱油等配料炒至断

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