第564章 高大爷：纵横江湖多年，最终却被拿捏，造孽啊！ (第3/4页)

到现在，依然是各大老牌饭店的热销菜品。

    高大爷对林旭的选择也挺认同：

    “不错，过去你上干炸里脊那会儿，还以为你会直接上干炸丸子呢，没想到你到现在也没上，这很好，不愧是我徒弟。”

    干炸里脊和干炸丸子是两码事，不能混为一谈。

    林旭当然知道这一点，再加上京城人对干炸丸子有着强烈的情怀和严苛的评判标准，所以店里一直没上。

    不达到卓越级的菜品，是不允许在店里上新的，免得被人挑出毛病。

    据窦雯静说，春节这段时间，来了不少外地的UP主探店，还有人做直播，这让菜品的上新挺有压力。

    万一被挑出毛病，那乐子就大了。

    高大爷没有直接开始做，而是拿了两头蒜，开始剥蒜。

    他说道：

    “吃干炸丸子，除了传统的椒盐之外，一般还会配老虎酱，这个比较偏门，只有真正的老京城人才知道。”

    老虎酱？

    莪就知道老虎菜，西北、东北、华北等地全都有，各地的做法还不相同，但都挺下饭开胃的。

    谢保民在一旁说道：

    “师弟不是京城人，不知道老虎酱很正常，这玩意儿名字挺霸道，实际上做法挺简单，大蒜切末，用稀黄酱拌一下，再淋点香油就行了。”

    他刚说完，正剥蒜的高大爷就说道：

    “既然说做法就说囫囵，连你师弟也留一手吗？”

    谢保民当即说道：

    “没没没，我这是忘了师弟不懂这个，老虎酱得提前两三个小时做，让大蒜的辛辣味儿彻底融入到黄酱里面，这样才好吃。”

    跟前面的制作流程相比，后面这段话才是重点。

    因为做法很容易搜到，但绝大多数人是不会讲提前腌制这种事的，毕竟自古以来，传统手艺人都喜欢留一手。

    网上教做菜的那些师傅，也经常会犯这种毛病。

    最终外行人看个热闹，想学的人却做出了迥然不同的菜品。

    除了师傅留手之外，其次就是制作视频的人不懂烹饪，只顾追求美，控制时长，将他们觉得不重要的步骤剪掉，让网友们学了个皮毛。

    很多教程中，多一句话少一句话，就能造成不同的结果。

    比如用黄酒来烹制的东坡肉、焖肉等菜品，做菜的师傅没提下酒后不能直接盖锅，或者提了却被后期剪掉，导致网友没学到精髓。

    做出来的肉不是有异味就是发酸，完全没有视频中展现的那种美味。

    当然了，林旭的视频不会有这种情况，因为所有视频要么是他剪辑，要么是别人剪辑他审核。

    就连欢乐传媒的菜品视频，剪辑完成后也会特意让邱振华、郭卫东、谢保民、戴建利等人审核。

    确认无误后再上传更新。

    高大爷将剥好的大蒜洗干净，挨个儿去根，然后拍一下，再用刀细细剁成蒜蓉。

    接着盛到一个大碗中，加入三勺稀黄酱，一勺芝麻香油。

    搅拌均匀，蒙上保鲜膜放进冰箱里，开始腌制。

    做完这些，他又焙了一些大红袍花椒，碾碎后过筛，放入一倍的食盐，再加点味精，一个简单的椒盐蘸料就制作完成。

    蘸料做好，他拿来一块前腿肉：

    “做干炸丸子，不管前腿肉还是后腿肉，都得是硬肉块，这种肉做出来才好吃，要是软肉，做出筋性大，口感差点意思。”

    他将猪皮片下来，再将肉大概切一下，接着剁成米粒大小的肉粒。

    “干炸丸子跟狮子头不一样，狮子头要求肉粒是石榴籽大小，但干炸丸子有米粒大小就行，过大和过小都影响最终入口的效果。”

    林旭点点头，表示记住了。

    等会儿只要丸子出锅，就用烹饪学习卡将这道菜学到手。

    回头跟盐水鸭等菜品一道，在店里上新。

    在京城地区开店，就得上本地人喜欢吃的菜品。

    不光干炸丸子，就连烤鸭今年也得上，而且还得是完美

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