不装了，我是厨神我摊牌了！ 第713节 (第2/2页)

一般个头小的会直接干炸，大一点的则是炖汤，至于别的做法，乱刺太多，太容易卡到喉咙。

    而糟鱼，就是对付鲫鱼刺多的一种做法。

    做好的鲫鱼从头到尾都能吃，没有任何刺，鱼刺鱼骨全都入口即化，要是晾凉吃口感更好，鱼肉劲道，非常适合下酒。

    也有的地方会夹到烧饼里，这么香香酥酥的吃下去，特过瘾。

    来到楼上，谢保民洗洗手说道：

    “做糟鱼，正常情况下去掉鱼鳃和内脏就行，鱼鳞不刮，有的地方连鱼鳃都不去，我心里过不去，觉得还是去掉鱼鳃比较好。”

    他用清水把这些活鱼淘洗一遍，尽可能洗掉鱼鳞表面的泥沙和杂质，随即在鱼脑袋上敲一下，用剪刀从鱼肚子直接剪到鱼头的位置。

    剪开去掉内脏和鱼鳃，肚子里有黑膜的话，也一并去掉。

    收拾干净，再淘洗一遍，把鲫鱼做个分类，小的和小的放在一起，大的和大的放在一起。

    “师兄，为什么要分开啊？”

    “正常情况下，做糟鱼都是这种小鲫鱼，但既然你钓了大的，那就一块儿做了。大鲫鱼已经成年，鱼骨也很结实，所以要多炸一会儿，这样做出来的肉才酥，而小鲫鱼骨头是软的，不用炸太狠。”

    分开炸制，更能把握火候。

    分好后，架上油锅，烧到五成热时，将鱼一条条放进去开始炸制。

    魏乾凑过来看了一眼：

    “我去，这不去鳞，做出来的鱼没有腥味吗？”

    朱勇在一旁说道：

    “那倒没有，南方水稻区做的的稻花鱼，都不去鳞的，甚至他们吃鲜鱼时，只要有油炸或者油煎的步骤，同样也不去鳞。”

    大部分地区做有鳞鱼时，会习惯性的刮掉鱼鳞。

    不刮一下，总觉得不卫生，过不去心里那道坎。

    但对于习惯带鳞一块儿吃的人来说，鲤鱼鲫鱼带鳞煎炸，不仅能吃到香酥的外皮，而且在烹制的过程中，也不用担心会粘锅或者炸糊了。

    厚实的鱼鳞会形成一层厚实的保护罩，让里面的鱼肉保持鲜嫩。

    而鱼鳞本身，也会在热油的作用下变焦变酥，风味十足。

    庄一舟看着魏乾好奇的问道：

    “我记得糟鱼是你们山东的特产啊，你没吃过？”

    魏乾摇了摇头：

    “黑乎乎的总觉得不干净，相对来说还是猪肉更美味……不过等会儿谢总厨做好，我高低得尝尝。”

    这家伙因为从小家里杀猪的缘故，觉得猪肉是全世界最好吃的食材，还不接受反驳。

    虽然加入林记美食后也开始接触其它肉类食材，但在他心目中，猪肉依然是金字塔尖的食材，不管鸡鸭鱼鹅还是牛肉羊肉，都统统靠边站。

    猪肉的地位神圣不可动摇。

    林旭觉得世上要是有猪肉教的话，就魏乾对猪肉的虔诚程度，最次也得混个左护法之类的职务。

    鱼刚下入锅里，表面因为有水的缘故，油会四处飞溅。

    谢保民拿着大漏勺防护一下，随即说道：

    “炸东西时，油越多就越安全，越少就越四处飞溅，不过安全起见，我建议你们炸的时候，最好用厨房纸把表面的水分擦干。”

    等锅里的鱼迸溅没那么严重时，他用勺子在锅里搅动两下，让黏连在一起的鱼分开，并让鱼彻底炸炸透。

    这一步要有耐心，不能见到锅里的鱼变焦黄就急着出锅。

    得用五成油温炸到表面的鱼鳞卷曲，这样做出来的糟鱼才美味，外面的鱼鳞也香酥下酒。

    小鱼炸过后，谢保民又把大鲫鱼一条条下进去，同样进行炸制。

    这边炸的时候，他提着一口炒锅架在旁边的灶上，准备做焖糟鱼用的料汁。

    这种料汁的难度并不大，只要在突出卤香的同时，增加点酱香与咸鲜回甘的味道就行。

    锅里倒油，先把温水浸泡过的花椒大料桂皮香叶白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接着下入一些用黄酒澥开的干黄酱。

    干黄酱能让鱼肉吃起来酱香十足，同时还能增加鱼肉的咸鲜味儿。

    把酱炒香，倒入清水。

    水的量要足够多，这样才能把鲫鱼焖到骨酥肉烂的地步。

    加水后倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜面酱，半勺五香粉、半勺十三香。

    全都加进去后，大火煮开，熬一下，随即放在一边备用。

    等锅里的大鲫鱼也炸好，将大号高压锅拿过来，锅底垫一张竹篾网，上面摆上切好的姜片和大葱。

    葱姜的量可以大一点，这样能让鱼肉的味道更好。

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