第368章 最适合冷天吃的两道下饭菜爆炒鸡杂和沸腾鸡肝！ (第2/4页)

过来。

    这种嫩公鸡并不是炸鸡店用的那种童子鸡，而是已经成年的公鸡，这个时候鸡肉的骨骼已经完全发育良好，腹腔内也开始长膘，最适合用来做香酥鸡。

    跟别的鸡类做法不同的是，香酥鸡要从鸡的背部开始改刀，把鸡的脊背从头到尾完全剖开，然后再清理腹腔和内脏。

    谢保民拿着菜刀，教林旭给鸡背部开刀的诀窍。

    首先把鸡侧放在案板上，一手按压着鸡的身体，另一只手平着在脊背处下刀，用力切进去，脊背就能切开。

    “这个时期的公鸡虽然已经发育良好，但骨骼密度还没提上来，骨头比较脆，稍微锋利点的刀就能将脊背破开。”

    之所以用横切的方式破开鸡的后背，是因为竖着劈开不容易掌握力道，稍微一用力，就有可能误伤到内脏。

    而且劈砍时万一手滑，还容易伤到手。

    相对来说，横切就安全多了。

    鸡被按得死死的，不会因为放置不稳导致刀口滑动，刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。

    林旭拿着一只鸡侧放在案板上，按照师兄的方式，用菜刀划着鸡的脊背切进去，上面切到鸡脖根，下面切到鸡屁股。

    全都切开后，小心将鸡的内脏掏出来。

    这些内脏有鸡肝，鸡心，鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。

    小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来，然后把鸡肝额外放一个地方，接着是鸡腰子，最后把鸡肠和鸡胗放在一起。

    车仔看到掏出来的内脏，好奇的问道：

    “老板，这鸡肝送到楼下吗？”

    楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜，不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的，没有答应，而是说道：

    “留着吧，咱中午做点火辣的菜品。”

    随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

    味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。

    一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：

    “那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”

    “我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”

    获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。

    不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。

    爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。

    把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。

    将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。

    展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。

    敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。

    这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。

    林旭问道：

    “是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”

    “对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”

    谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。

    接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。

    “这上面没啥肉，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”

    鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。

    因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。

    他一边忙活一边给林旭讲着：

    “饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得肉多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。”

    “师兄，传统做法不去骨吗？

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