第460章 有没有一种可能：你所吃过的狮子头，只是肉丸子！ (第3/4页)

扬菜师父，做狮子头时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”

    林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后，便开始切瘦肉丁。

    他一边切一边说道：

    “做狮子头为什么要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥肉生长，香味浓郁，这样的肉才能做到入口即化。”

    对别的肉类菜品来说，入口即化一般形容的是肥肉。

    但狮子头指的却是瘦肉，瘦肉部分香气馥郁，口感软嫩，入口即化，是整道菜的评判标准。

    切肉丁看似是一件很简单的事情，但真正动手时就能发现，难度真的不小。

    因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦肉摆在案板上时，还要考虑肌肉的纹理，这样切出来的肉丁，才会均匀一致，才更容易入味。

    林旭切的时候，谢保民三人聊着这道菜，看起来居然很和谐。

    直播间的粉丝们发着各种弹幕，都被这种精细的做法给惊到了：

    “莪去，难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成？”

    “不是假的，有可能只是肉丸子。”

    “这样的狮子头多少钱一份，说出来让我死心？”

    “有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”

    “明明现在只是切肉阶段，但我的口水却在抑制不住的分泌。”

    “我也是啊，光听几位国宴总厨聊天，就把人馋得不行。”

    瘦肉丁切完，林旭开始切肥肉。

    肥肉丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些，但实际上肥肉比较软，光片成薄片的步骤就挺让人为难。

    林旭一边忙活一边说道：

    “大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时，那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”

    这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。

    大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。

    那样美轮美奂的刀工，你跟我说凑合？

    “林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”

    “乔丹：我打篮球凑合！”

    “舒马赫：我开车凑合。”

    “梅西：我踢足球凑合。”

    “……”

    林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：

    “狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”

    很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：

    “我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”

    “妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”

    “果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”

    林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。

    这次他没有称重，直接开始做了。

    “刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”

    说话的时候，他拿着切好的那团肥肉丁说道：

    “比如这团肉丁，是13克。”

    说完往电子秤上一放，显示的果然是13。

    又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。

    林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。

    食盐在融化时，有很强的杀水作用。

    瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。

    接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。

    瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。

    “葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”

    林旭顺

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