不装了，我是厨神我摊牌了！ 第656节 (第1/2页)

    随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

    味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。

    一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：

    “那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”

    “我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”

    获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。

    不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。

    爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。

    把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。

    将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。

    展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。

    敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。

    这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。

    林旭问道：

    “是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”

    “对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”

    谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。

    接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。

    “这上面没啥肉，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”

    鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。

    因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。

    他一边忙活一边给林旭讲着：

    “饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得肉多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。”

    “师兄，传统做法不去骨吗？”

    “不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨头了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨头不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样做出来的鸡可以切块装盘，吃起来比较方便。”

    师兄弟俩拿着剪刀，将鸡的脊骨挨个儿剪下来，再将腹腔里的一些小骨头拆出来，接着开始清洗。

    刚刚砸的时候，一些肉厚的地方已经冒了血水，所以这会儿需要清洗一下，顺便将鸡皮也搓一边。

    洗净后用厨房纸擦干表面水分，开始腌制。

    鸡肉腌制的料很简单，谢保民拿着一个小盆，开始用汤勺往里面盛要用的腌料。

    五香粉一汤勺，干姜粉一汤勺，胡椒粉半汤勺，食盐两勺，白糖半勺，花椒面半勺，搅拌均匀，涂抹到鸡身上，里外都涂抹。

    涂抹好找一个深一点的盆，将涂满腌料的鸡放进去，中间用切成片的姜片和葱叶隔一下，让葱姜的香味也渗透到鸡肉中。

    全部放进去，蒙上保鲜膜，放到冷库里进行腌制。

    “这种鸡要想要吃，腌三小时是及格线，五小时算是良好，只有六小时以上，炸出来的鸡才鲜香入味。”

    谢保民擦擦手，看着专门盛在盆里的鸡肝问道：

    “今天这是准备发挥一下吗？”

    “我打算用沸腾鱼的方式做点沸腾鸡肝试试。鸡胗鸡肠等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做个爆炒鸡杂。”

    “可以，多放点辣椒啊，尽量辣点。”

    多放辣椒？

    “戴总厨要来吗？”

    “不，是郭卫东要来，他不太能吃辣。”

    林旭：？？？？？？

    师兄你咋这么坏呢？

    你没被打死真该感谢法律，感谢社会。

    要搁建国前，不定被打死多少轮了。

    不过郭总厨也真是会选时候，就今天要做两道辣菜，他却要来，赶上这种场合，也难怪师兄使坏。

    这会儿车仔还在清洗鸡杂，林旭便拿着鸡肝开始改刀。

    按理说做鸡肝这种食材，最好在清水中浸泡几小时，把里面的血水完全浸泡出来，这样鸡肝才更美味。

    但这会儿已经快十点了，得赶紧准备午饭，所以林旭打算先改刀，等会儿把鸡肝淘洗一下。

    将鸡肝摆在案板上，先把筋膜剔下来，然后用手按着平片，把鸡肝尽量片大片。

    二十

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