第779章 天梯鸭掌 (第2/2页)

情，宣告新年后的开业时间；二是显显灶上手艺，炫耀一把。

    行内把这个叫做【封灶酒】。

    正所谓吃人的嘴软，吃了别人的封灶酒，来年可就不好意思去别人家吃饭了。

    既然是封灶酒，回馈老主顾，那肯定得拿出一点真本事来。

    而当时各大有名的饭庄，家家都有一两样秘而不宣、平时不卖的拿手菜。

    这个时候，就都拿出来了。

    八大饭庄其中一家名为同和堂。

    而这天梯鸭掌便是同和堂的绝活。

    根据唐鲁孙先生文中描述：

    鸭掌用清水浸泡一天，顺纹路撕去薄膜，然后用黄酒将其泡涨，待鼓得像婴儿手指一样肥壮可爱，抽出筋骨，配以一片肥瘦各半，二分厚的火腿，一片火腿加一片鸭掌。

    再把春笋或者冬笋也切成片，刷上蜂蜜，一同用海带丝捆扎，文火蒸透。

    而因为笋子切片，好似竹梯，故名为“天梯鸭掌”。

    唐鲁孙先生一生只品尝过两回，用其话说：“火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕，比起湖南馆的富贵火腿那种一味的厚腻，似乎腴润更胜一筹。”

    别看书中描述了具体的做法，但这道菜在地球上也失传了很长一段时间。

    因为真按照书中的那样去做，会碰到不少的问题。

    首先便是那“鸭掌泡水去掌膜”。

    鸭掌泡水后难去掌膜，就算是泡上一个月也未必能将鸭掌泡涨。

    针对这个问题，地球那边一位名为李冬的厨师想到了解决方案。

    先将鸭掌煮制，20分钟至9成熟，此时去膜剔骨便易如反掌。

    另外，拿黄酒浸泡鸭掌，也存在一些问题。

    黄酒的苦涩，泡发鸭掌又需要时间，久了，鸭掌本身会带上一股苦味，这显然是无法容忍的。

    为此，细致的李冬想到了办法，往黄酒里添入生抽和蒸化的冰糖。

    这样的话，煮后的鸭掌浸3天便能泡涨。

    解决了泡涨的问题，并不能成功复原这道菜，因为后续的“文火蒸制”才是难中之难。

    书中仅说“文火蒸制”，但具体时间并未透露。

    鸭掌蒸久则烂成渣，但蒸少了又嚼不动。

    具体蒸多久才合适，谁也不知道，只能一次又一次的尝试。

    在经过无数次实验之后，李东找到了答案。

    ——选择了火力可控的点心蒸箱，鸭掌入笼，80C左右的水蒸气烹制5-7分钟，便可达到理想效果。

    徐来今天也算是“借”了一把李冬的成功，让这道失传已久的老味道，再现人间。

    “太棒了！！！”

    “徐来，你简直是个天才！！！”

    “鸭掌的软糯、蜂蜜的甘甜搭配火腿的咸香，这创意绝了！”

    “怎么一个就没了，不过瘾呐徐来！”

    四大黑舌头今天也来了，几人在品尝完天梯鸭掌之后，全都被惊艳到了，也顾不上场合，朝着徐来就喊了起来。

    其他桌见状，也纷纷附和表示根本不够吃。

    对此，徐来也是有些无奈，只能尽可能挥手示意众人坐下。

    今天的主角可不是他，这个时候不该他来出风头。

    更何况，好吃的菜又不止天梯鸭掌这么一道。四里阳江的美食复苏

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